Lace Apron

— English below —

Tôi tỉnh dậy vào một buổi sáng sớm, những cơn gió nóng mùa hè đã không còn, hơi mát lành lạnh cùng mùi cỏ mới cắt chiều hôm trước và mùi lá sồi khô rụng thơm ngái ùa đến như mùa thu thật nhanh. Những hạt sương bụi li ti bám trên lá cây phong dưới sân nhà chắc giờ đã rớt xuóng làm ẩm ướt khoảng gạch lồi lõm bên dưới gốc cây. Này mùa thu, chậm lại một chút! Giống như cảm giác sững người ngọt ngào khi nhận ra những cơn nóng hầm hập của mùa hè đã qua, mùa thu từ tốn đem đến hương thơm của trời và đất, của cây cỏ và không khí thanh sạch trong nhúm cốm dẹt xanh trong như ngọc, hương sen cũ quấn lấy lá trà nở ra trong ấm, và các loại lê táo ngọt lành. Vào mùa thu tôi thường chậm rãi hơn, đi chậm hơn để ngắm hàng cây bên đường đang chuyển dần sang màu vàng, phía ngọn cây đã phơn phớt đỏ, để nhặt những nón thông rụng trên vỉa hè; ăn chậm hơn để cảm thấy rõ hương vị của mùa, cứ như từng cơn gió cũng ướp hương vào trái bí đỏ sậm, vào quả phỉ chín mọng tím phấn lên và hoa quả chất thành sọt ngoài chợ nông dân; nói chậm hơn để có thể ngửi thấy được mùi lá khô rụng xuống và nhựa cây thơm thơm dưới mỗi bước chân. Tôi cũng nấu ăn chậm rãi hơn, vì muốn nâng niu những thức quà mùa thu quý giá mà mỗi thứ đều có thể làm ra một món ăn tuyệt hảo. Dù cuộc sống vẫn vội vàng như thế, nhưng có đôi khi tôi từ bỏ một chút, để dừng lại một chút, để tự nhiên nhận thấy hoá ra mình cũng không cần nhiều thứ như mình vẫn nghĩ.

Sau sân nhà tôi có một cây hạt dẻ, giống hạt dẻ gai không được chăm sóc nên hầu như toàn hạt lép, dù vậy cũng đủ cho một buổi chiều vui vẻ xuống sân mót những quả dẻ chi chít gai, dùng chân dẫm lên cho lớp vỏ tách ra và khều lấy những hột dẻ mập mạp bên trong. Những thức quà trân quý ấy, hãy dành cho chúng thêm chút thời gian và công sức, đừng ngại bỏ ra một ngày cho một món gì đó phức tạp, để biết hơn nhiều hơn công lao của mùa đã thu hết ngọt lành và cây trái.

Mỗi món ăn là một câu chuyện, món bánh tart thơm mùi bơ như mùa thu trên đĩa, mượt mà trong vị ngọt thanh của kem hạt dẻ, man mát của lê giòn và ngậy nhẹ của phô mai mascarpone đánh kỹ. Mỗi miếng bánh tan ra trong miệng lại kể một câu chuyện của riêng nó về mùa thu.

Nguyên liệu: Cho khuôn tart 8 inches-20cm

Hạt dẻ nghiền: 150gr nhân hạt dẻ đã luộc sơ, bỏ vỏ

Vỏ bánh:

• 125gr bột mỳ thường
• 110gr bơ nhạt, xắt cục, để lạnh
• 25gr đường
• 1 quả trứng
• 1/2 thìa cà phê vanilla
• 1/4 thìa cà phê muối
• 20gr chocolate trắng, đun chảy

Kem trứng hạt dẻ:

• 180gr hạt dẻ nghiền
• 4 lòng đỏ trứng
• 280gr kem tươi
• 70gr đường
• 40gr bơ nhạt
• 2 thìa canh rượu dark rum
• 1/2 thìa cà phê vanilla
• 1/4 thìa cà phê muối

Kem hạt dẻ:

• 90gr hạt dẻ nghiền
• 3 thìa canh kem tươi
• 1 thìa canh dark rum

Kem chocolate trắng mascarpone:

• 100gr mascarpone
• 40gr chocolate trắng, đun chảy, để nguội

Trang trí:

• 1 quả lê chín
• Hạt khô, chocolate bào vụn

Cách làm:

Hạt dẻ nghiền: Đun hạt dẻ trong nồi xâm xấp nước tới khi hạt dẻ mềm bở, xay hoặc dầm nhuyễn, lọc qua rây cho thật mịn. Hỗn hợp thành phẩm phải đặc để có thể vo viên được.

Kem trứng hạt dẻ:

• Trộn đều hạt dẻ nghiền với rượu rum.
• Đánh đều lòng đỏ trứng với đường và muối.
• Đun nóng kem (không sôi), trút kem nóng vào trứng, vừa trút vừa khuấy thật đều. Bắc lại nồi kem trứng lên bếp và đun nhỏ lửa, khuấy đều tay tới khi kem sệt lại (5 phút). Bắc khỏi bếp, cho hạt dẻ nghiền, vanilla, muối và bơ vào trộn đều đến khi thành hỗn hợp đồng nhất.
• Để kem nguội rồi trữ trong tủ lạnh từ 4-6 tiếng. Trong lúc đó chúng ta làm vỏ bánh nhé!

Vỏ bánh:

• Trộn đều bột với muối và đường.
• Cho bơ lạnh xắt cục vào bột, dùng 2 chiếc dĩa dầm bơ vào bột, lưu ý tránh dùng tay để bơ khỏi bị chảy. Dầm đến khi bột và bơ tơi nhỏ như ngũ cốc ăn sáng là được.
• Trứng đánh tan với vanilla, đổ vào bột và trộn nhanh tới khi thành hỗn hợp đồng nhất, không cần nhào bột.
• Bọc kín bột và cho vào ngăn mát tủ lạnh 2h.
• Lấy bột ra khỏi tủ, cán bột thành miếng mỏng chừng 0,5cm, đặt bột vào trong khuôn tart. Bọc kín và trữ trong ngăn mát tủ lạnh thêm 1h nữa.
• Làm nóng lò ở 190ºC.
• Bỏ bột ra khỏi tủ lạnh, lót một miếng giấy nến lên mặt bột và đổ đầy gạo vào. Bước này nhằm tránh bột bị sôi lên và lồi lõm khi nướng.
• Nướng bánh trong 20 phút, sau đó nhấc bỏ giấy nến và gạo, nướng thêm 15 phút nữa tới khi bánh ngả nâu vàng.
• Lấy bánh ra khỏi lò, quét chocolate trắng đun chảy lên, làm như vậy để khi đổ kem lên sẽ không bị ngấm quá nhiều vào vỏ bánh làm mất độ giòn của vỏ.
• Để thật nguội ở nhiệt độ phòng, lấy khỏi khuôn.

Kem hạt dẻ: Đánh đều các nguyên liệu đến khi thành hỗn hợp mịn mượt.

Kem chocolate trắng mascarpone: Đánh đều các nguyên liệu đến khi thành hỗn hợp mịn mượt.

Trang trí:

• Lê xắt hạt lựu, rắc xuống đáy khuôn bánh.
• Đổ kem trứng hạt dẻ lên trên, dàn phẳng mặt.
• Trang trí với kem hạt dẻ, kem chocolate trắng mascarpone, hạt khô, lê xắt lát và chocolate tuỳ ý.
• Bánh có thể ăn ngay hoặc trữ kín trong tủ lạnh trong vòng 1 ngày, để lâu bánh sẽ mất độ giòn của vỏ.

Ảnh bởi: Lace Apron và Lê Thuý Hằng.

——————-•••§•••———————

Packing. Traveling. Resting. Packing. Traveling. Resting. Packing. Then traveling. An endless summer finally ends. I wake up early this morning surrounded by the scent of fresh cut grass and dried fallen oak leaves within the cool wind blowing through the curtains. It’s no one else but the lady of autumn, the most loving season of the year. She dyes the forests in yellow and red, she raises the fog above meadows and streams, dips the pumpkins in brilliant orange, and brings her treasure to my kitchen. Figs and pumpkins, pears and apples, chestnut and grapes, pomegranates and persimmons, and the gorgeous jewel porcini mushroom! It makes sense to get away from the comfort food sometimes, and make some effort, time also, to make something that is worth her credit for taking care of the treasure all the year.

And this time, is this silky melt-in-your-mouth chestnut pear tart. Bet you won’t regret it!

Serving: An 8-inch tart pan

Ingredients:

Pâte Brisée:

• 125gr (1 cup) pastry flour
• 110gr (8 tablespoons) unsalted butter, cold, cubed
• 1 large egg, beaten
• 25gr (1/8 cup) granulated sugar
• 1/2 teaspoon vanilla extract
• 1/4 teaspoon salt
• 20gr white chocolate, chopped

Chestnut pastry cream:

• 180gr (1/2 cup) chestnut puree
• 285gr (1 cup + 3 tablespoons) heavy cream
• 4 egg yolks
• 2 tablespoons dark rum
• 70gr (12 1/2 tablespoons) granulated sugar
• 40gr (3 tablespoons) unsalted butter
• 1/4 teaspoon vanilla extract
• 1/4 teaspoon salt

Chestnut cream:

• 90gr (1/4 cup) chestnut puree
• 3 tablespoons heavy cream
• 1 tablespoon dark rum

White chocolate mascarpone cream:

• 100gr mascarpone
• 40gr white chocolate, melt, cool

Garnishing:

• 1 large pear
• Chocolate shaves, chopped nuts.

Instructions:

Chestnut pastry cream:

• Mix well the chestnut puree with dark rum.
• Whisk the egg yolks with sugar and salt until becoming light yellow.
• Heat the cream then pour into the egg while whisking continuously. Cook over low heat while whisking continuously until thickened (5 mins). Take off the heat, add the puree, vanilla and butter, whisk until combined.
• Let it cool to room temperature, wrap tightly and store in the refrigerator for at least 6 hours to set.

Pâte Brisée:

• Shift the flour, mix it with salt and sugar.
• Add the butter, use a pastry cutter or two forks to mix the pastry until it becomes coarse with the size of a black bean.
• Beat well the egg with vanilla, add it to the dough, mix well until just combined. Wrap tightly and put it in the refrigerator for 2 hours. After that take it out on a floured surface, roll it into a 10-inch round circle and put it into the pan. Wrap tightly, put in the freezer for 30 mins.
• Preheat the oven at 190ºC.
• Take the dough out of the freezer, line the parchment paper on the surface and fill it with pie weights or rice/beans. Bake for 20 mins or until the edge turns lightly brown. Take off the weights/rice/beans. Continue to bake for 10-15 mins more until the pie is golden.
• Take it out of the oven, sprinkle with chopped chocolate, let it melts and spread it all over the pie (but the edge ? ).
• Let it cool to room temperature.

Chestnut cream: Use a hand mixer, beat well all the ingredients until smooth.

White chocolate mascarpone cream: Use a hand mixer, beat well all the ingredients until smooth.

Assembling:

• Cut half of a pear into small cubed, sprinkle on the bottom of the pie. Pour the chestnut pastry cream over, smoothen the surface.
• Pipe on chestnut cream and white chocolate mascarpone cream as desired. Slice another half of a pear to garnish. Sprinkle with chocolate shaves and chopped nuts.

Photo: Lace Apron and Le Thuy Hang.