Hệ thống phân cấp bếp theo vị trí công việc là gì?

Hệ thống phân cấp bếp theo vị trí công việc hay Brigade de Cuisine - là một thuật ngữ xuất phát từ tiếng Pháp. Hệ thống này thường thấy trong các nhà hàng hoặc các khách sạn có quy mô lớn, cần sử dụng rất nhiều nhân viên bếp. Hệ thống phân cấp này có cấu...

Sơ đồ tổ chức nhân sự điển hình nhất trong một nhà hàng

1. Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)

Bếp trưởng điều hành là người đứng đầu của hệ thống phân cấp trong bộ phận bếp; vai trò của Bếp trưởng chủ yếu là quản lý điều hành chung tất cả các công việc trong bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh. Bếp trưởng điều hành có xu hướng quản lý bếp tại nhiều cửa hàng, chi nhánh và thường không trực tiếp chịu trách nhiệm nấu nướng trừ khi có yêu cầu đặc biệt.

2. Bếp chính (Chef de Cuisine hay Head Chef)

Chef de Cuisine là thuật ngữ chỉ bếp chính trong tiếng Pháp. Vị trí của Bếp chính là dưới quyền của Bếp trưởng. Bếp chính thường sẽ tập trung vào các nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt động của các Tổ bếp khác nhau trong bộ phận bếp của cùng một nhà hàng, ví...

3. Bếp phó (Sous Chef)

Bếp phó là vị trí công việc dưới quyền trực tiếp của Bếp chính, chia sẻ rất nhiều trách nhiệm công việc giống như bếp chính, tuy nhiên họ tham gia nhiều hơn vào các hoạt động hàng ngày trong bếp như lên thực đơn, điều phối công việc trong khả năng. Tùy theo quy mô của bộ phận bếp mà mỗi nhà hàng có thể có một hoặc nhiều bếp phó. Mỗi một bếp phó sẽ chuyên phụ trách một nhiệm vụ cho một khu vực riêng như: bếp phó phụ trách đặt tiệc, bếp phó phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến hay bếp phó điều hành, giám sát các bếp phó khác,…Bếp phó cũng là người có quyền thay mặt cho bếp chính khi họ vắng mặt.

4. Tổ trưởng tổ bếp hay Trưởng ca (Chef de Partie / Station Chef)

Tổ trưởng tổ bếp - là một vị trí quan trọng trong hệ thống phân cấp bếp, đặc biệt là trong các nhà hàng, khách sạn lớn - nơi có nhiều phần việc khác nhau trong bộ phận bếp, và họ cần nhiều Tổ trưởng tổ bếp khác nhau để phụ trách từng phần việc riêng bi...

5.Nhân viên bếp (Junior Chef / Commis Chef)

Nhân viên bếp làm việc dưới sự phân công công việc của Tổ trưởng tổ bếp trong phạm vi nhóm việc bếp của mình. Nhân viên bếp này có thể là người đã thành thạo việc nấu nướng, hoặc vẫn cần phải học hỏi đào tạo thêm về chuyên môn nấu ăn.Nhân viên bếp thường làm các công việc như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, vật liệu cần thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ các công việc tại khu vực được phân công và các công việc hỗ trợ khác,… Nhân viên bếp thạo việc có thể được trực tiếp nấu.

6.Phụ bếp (Kitchen Porter)

Là người hỗ trợ các công việc cơ bản trong bếp và ít có khả năng được đào tạo chính thức. Nhiệm vụ của họ thường là hỗ trợ các việc liên quan đến việc chuẩn bị thực phẩm như gọt bỏ khoai tây hay làm sạch các nguyên vật liệu khác.

7.Dishwasher (Escuelerie) - Nhân viên rửa chén bát

Người này chịu trách nhiệm rửa bất cứ thứ gì được sử dụng trong quá trình chuẩn bị thức ăn và nấu nướng.

8.Bồi bàn hay Nhân viên phục vụ bàn (Waiter/Waitress hay Aboyeur)

Nhân viên phục vụ bàn là người làm việc ở bên ngoài nhà bếp, và là người phục vụ đối mặt trực tiếp với khách hàng. Họ cũng là người ghi nhận lại mọi phản hồi của khách hàng về thức ăn và có trách nhiệm báo cáo lại điều này cho phụ trách bếp.

Biểu đồ phân cấp nhà bếp

Sơ đồ dưới đây là hình ảnh trực quan về cấu trúc và cách thức hoạt động của Hệ thống phân cấp bếp - Brigade de Cuisine. Một số vị trí Tổ bếp (dưới Bếp phó) có thể được mở rộng hơn so với 8 vị trí bếp điển hình ở trên, tuỳ theo quy mô của từng nhà hàng. Mời các bạn tham khảo nhé!Trên đây là sơ đồ tổ chức bộ phận bếp. Hi vọng qua bài viết này các bạn có thêm góc nhìn tổng quan hơn về chức năng của bộ phận bếp, đặc biệt là nhiệm vụ của mỗi vị trí công việc, từ đó có cách quản lý bếp nhà hàng hiệu quả hơn.Chúc các bạn kinh doanh thành công,-Nguồn tham khảo: Highspeedtraining