Tổng quan về tinh bột sắn

Tinh bột sắn hay còn gọi là tinh bột khoai mì hay bột năng là tinh bột được chiết xuất từ rễ của cây sắn (hay cây khoai mì). Nhiều người thường nhầm lẫn tinh bột sắn với bột sắn dây (từ cây sắn dây) hoặc bột mì (từ cây lúa mì).Khác với các loại tinh bột ...

Hình dạng, cấu trúc, tính chất của tinh bột sắn

Hạt tinh bột sắn hình cầu với đường kính 4 - 35µm, nhẵn. Mỗi hạt tinh bột sắn có thể có ít nhất 40 lớp, các lớp có thể mỏng tới 0.2µm. Cấu trúc hạt tinh bột sắn thô hơn khi so sánh với tinh bột khoai tây, chỉ gồm một số lớp dày khoảng vài µm.Hồ hóa là quá trình phá vỡ các liên kết giữa các phân tử tinh bột khi có nhiệt và nước, trải qua 3 quá trình chính sau:

Tính chất hóa lý của tinh bột sắn bị ảnh hưởng bởi yếu tố nào?

Cũng như các loại tinh bột khác, những yếu tố ảnh hưởng đến tính chất hóa lý của tinh bột sắn như giống cây trồng, tuổi cây, mùa sinh trưởng, điều kiện canh tác,… Ngoài ra, điều kiện chế biến cũng ảnh hưởng các đặc tính của tinh bột sắn, ví dụ người ta dùng sulfur dioxide trong quá trình phân lập tinh bột sắn ở giai đoạn ly tâm hoặc chiết tách nhằm tăng hiệu suất chiết xuất và cải thiện độ trắng của sản phẩm. Tuy nhiên, do lượng sulfur dioxide trong thành phẩm, tính chất của tinh bột sắn đã thay đổi như giảm độ nhớt và tăng nhiệt độ hồ hóa.

Ứng dụng của tinh bột sắn trong ngành thực phẩm

Tinh bột sắn được dùng trong các trường hợp sau:

Sử dụng như chất làm đặc và ổn định

Một ứng dụng quan trọng của tinh bột sắn là được sử dụng như chất làm đặc và ổn định. Tinh bột sắn không có hương vị nên đặc biệt được ưa chuộng vì không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm. Ngoài ra, trong 7 trường hợp gây dị ứng do thực phẩm phổ biến nh...

Sử dụng chính để sản xuất thực phẩm

Tinh bột sắn được ứng dụng rất đa dạng trong ngành thực phẩm. Một số thực phẩm rất quen thuộc được làm từ tinh bột sắn như trân châu bột năng, bánh canh, bánh bột lọc, bánh tráng, bột năng, miến, hủ tiếu, nui,… Nhào trộn tinh bột sắn với nước nóng để tạo thành hỗn hợp của tinh bột hồ hóa và chưa hồ hóa ở mức 50%, sau đó mới tạo thành hình.

Sử dụng để sản xuất dextrin

Do trong thành phần của tinh bột sắn hầu như không có chất béo là nguyên nhân cản trở quá trình dextrin hóa nên tinh bột sắn là nguồn nguyên liệu rất phù hợp để sản xuất dextrin. Nhờ đó, dextrin được sản xuất từ tinh bột sắn có màu sắc và độ ổn định cao.

Sử dụng sản xuất tinh bột sắn chua

Tinh bột sắn chua được sử dụng rộng rãi để chế biến bánh snack và bánh quy. Đây là một loại tinh bột lên men và được phơi nắng tự nhiên trong 30 ngày. Các sản phẩm được làm từ tinh bột sắn có đặc điểm là khối lượng riêng lớn, bánh có độ nở và độ giòn cao, nghĩa là nó tạo ra các sản phẩm có các đặc điểm giống như snack ép đùn.

Một số ứng dụng khác

Tóm lại, tinh bột sắn được dùng như chất độn, chất gắn kết, chất ổn định, chất làm đặc trong một số ngành công nghiệp. Từ việc hiểu rõ tính chất của tinh bột sắn, nhà sản xuất có thể cải thiện và phát triển thêm nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác.Xem thêm: Bột sắn dây kỵ với gì? Những lưu ý khi dùng bột sắn dây